歐美迎報「腹」性餐飲商機

文 / 周尚勤 圖片提供 / 達志影像

相較於亞洲地區,歐美各國在擁有充裕的疫苗,且疫苗施打率達 4 ~ 5 成的情況下,帶動一波強勁的消費熱度,為奄奄一息的餐飲業注入一劑強心針。

根據《華爾街日報》(The Wall Street Journal)報導,2021 年第 1 季,美國個人儲蓄率來到接近破紀錄的 21%,隨著民眾在疫情趨緩後重拾旅行和休閒活動,這些儲蓄有機會化為更多的消費支出。這股蠢蠢欲動的消費動力,從美國人口普查局 (United States Census Bureau) 於6 月上旬發佈的報告中就可看出端倪。美國人口普查局觀察到,零售與食品服務業在 2021年迎來急遽的攀升,其中,特別令人振奮的是餐飲服務場所的表現。例如:餐廳、酒吧等過去幾個月的銷售狀況來看,在 5 月時已反彈到疫情前的水準。

美國最大美食評比網站 Yelp 的數據也顯示,5 月透過 Yelp 平台訂餐的消費者高達 370萬人次,打破該公司史上最高紀錄,《快餐雜誌》(QSR Magazine) 對此波熱潮則形容:「食客正在以創紀錄的速度光顧餐廳。」

然而,餐飲業面對解封後的新常態,並非全無挑戰。歷經疫情的洗禮,餐飲業和消費者習慣產生了什麼改變?業者要如何調整,才能真正走出黑暗期? 4 項明顯趨勢供業者參考。

趨勢 1:點餐付費零接觸

1. 91%餐廳自動化

國際市調公司 Statista 的資料就顯示,德國人在疫情期間對餐廳的看法產生了巨大變化。近 50%受訪者表示,即使邁向解封,消費時也會儘量避開酒吧和餐館。因此,長期關注餐飲產業的網路平台 7shifts 指出,2020 年疫情對餐飲業的衝擊,同時加速了產業變革,業者必須快速轉換商業模式,才能跟上 2021 年餐飲業的新趨勢。

總部位於美國加州、在全球提供銷售點系統 (POS) 軟體的上市公司 Square,與研究機構Wakefield Research 攜手訪查 500 位美國餐廳老闆、1,000 位消費者後發佈《餐廳的未來》(The Future of Restaurants Report) 報告。該報告發現,高達 91%的餐廳已經開始,或正在計劃投資廚房的自動化技術。

2. 提昇翻桌率、降人力

其中,業者最關注的則是「零接觸技術」的運用,將近 3/4 的餐廳預計將持續提供無接觸付費等科技工具,另有 88%餐廳考慮把菜單全部數位化,不必再用服務生以實體接觸的方式點餐。負責 Square 餐廳業務的貝爾 (Bruce Bell) 說,就經營者的角度而言,導入的好處顯而易見,「零接觸支付和 QR Code 菜單能幫助餐廳提高翻桌率,也節省更多勞動力的管理成本。」此外,在疫情影響下,不只熟悉數位操作的千禧世代、Z 世代消費者會利用數位工具使用餐廳服務,連年紀較長的嬰兒潮世代也逐漸習慣這股潮流,加入使用的大軍之中,這同時為餐廳導入更多新科技、推動數位轉型帶來更多助推之力。

趨勢 2:機器人廚師、幽靈廚房興起

除了數位點餐和支付,無接觸科技延伸範圍,還包括機器人與虛擬廚房(幽靈廚房)等。

1. 60 秒沙拉全日供應

機器人是餐飲業在疫情發生前,就已逐步投入用來提高生產力的做法,而在疫情陰影下,經營者與消費者追求的自動化與非接觸功能,則更進一步促進它的普及。根據 Business Insider 報導,服務超過 45 萬家餐飲零售、美國最大外送公司 DoorDash 就於今年春季收購了食品機器人公司 Chowbotics,它的沙拉機器人 Sally 能在 60 秒內快速完成沙拉的製作,提供超過 1,000 種沙拉組合。

Chowbotics 表示,旗下機人遍佈全球 350 個地點,讓店家不必額外配備人 力,也能隨時隨地提供餐點,並可利用溫度控制使食材維持更長時間的鮮度,進而減少浪費;DoorDash 的聲明中則指出,這項收購可以讓其使用機器人來完成訂單,對餐飲業機器人的發展前景看好。

2. 只僱內場服務生的全預訂制

另一方面,近幾年興起的虛擬廚房,由於並不提供店面或內用座位,也不需聘僱餐廳人力,在外送、外帶為主流的後疫情時代,也成為餐飲業重點潮流之一。比如在美國、加拿大、德國、法國擁有超過 2,500 家門市的速食餐廳 Chipotle,在 2020 年 11 月便開設了旗下第一間虛擬餐廳,在此僅提供外帶或外送服務,顧客必須透過網站或 APP 提前訂購,才能享受到墨西哥捲餅的美味。

趨勢 3:92% Menu 大搬風

而全美餐飲協會統計後認為,2021 年的疫後餐飲趨勢包含了「簡化的菜單」(Streamlined Menus)。前述《餐廳的未來》報告亦指出,餐廳預期將有 62%的營收仰賴外送與外帶 (Delivery and takeout),這也連帶地影響了菜單的規劃:高達 92%餐廳計畫著手改變菜單,其中有 47%餐廳宣稱,他們將刪除部分餐點,甚至讓 Menu 徹底改頭換面。

1. 在地食材玩新花樣

《富比世》(Forbes) 專欄文章指出,疫情不只影響實際用餐體驗,連帶衝擊餐廳供應鏈。部分餐廳難以採購原本計畫好的食材,因此把菜單內容縮減至僅提供最暢銷餐點。如今隨著疫苗接種覆蓋率提高,社會逐步走向解封,業者們也重新審慎評估菜單中該放入的品項。

加入更多當地食材、或是利用相同食材打造創新做法,是許多餐廳正在嘗試的道路。另外,將餐點調整為較小份量、降低價格,不只能因應疫後經濟現況,也可以讓用餐時間縮短、降低接觸機會。

2. 餐包雜貨吸引新客

不僅如此,令人耳目一新的點餐選項,也有機會出現在菜單上。市調機構 Zagat 調查發現,38%消費者曾從餐廳訂購餐包、酒精類飲料,甚至調味品、醬汁等雜貨;而在疫情後,59%受訪者表示將持續這麼做。這也意味著,當餐廳提供典型菜單外的創新選項,有機會吸引新客群加入。

趨勢 4:推出顧客忠誠度計畫

1. 48%美國客願變熟客

忠誠的顧客是企業長遠發展的最重要動力。 一項由餐飲解決方案平台 Appetize 針對約 2,000 位 18 ~ 70 歲美國民眾的調查發現,如果餐飲業提供品牌忠誠度計畫,近一半(48% ) 的美國人會更頻繁的在餐廳用餐。業者自然也已察覺到消費者的心之所向,針對顧客忠誠度計畫,有 42%餐廳老闆正計畫開始推行或是擴大原有的策略。

消費者新聞與商業頻道 (CNBC) 報導,除了過往已長期經營顧客關係的星巴克、達美樂披薩等,漢堡品牌 Wendy's 也在去年投入經營鐵粉的行列。而全球速食巨擘麥當勞,也透露今年也將在美國推出忠誠度計畫。

2. 忠誠顧客送優惠集 Data

餐飲品牌願意花時間與資源大力經營,其實正是看見在完善的顧客忠誠度計畫之下,可以幫助餐廳更了解客戶,並且轉化成更多訂單─根據訂購偏好,品牌得以更積極地蒐集與分析顧客資訊與數據,而這些數據有助於發想未來的行銷優惠或是設計新菜單。CNBC 指出,消費者基本上不介意透露自己的數據,以換取免費的飲料或折扣;高盛在調查 2,000 名消費者後,也見證了這股忠誠度計畫對消費者的重要性正在提高的潮流。

圖文摘自:能力雜誌 第786期