很多美食名店的開創者，都希望能將事業傳承給子孫，讓風味永留人間，甚至成為悠久的百年老店。但是，即使食物的風味做到與第一代開創者分毫不差，也未必能夠屹立不搖，其中還有許多經營層面的技巧要留意，並且也時時受到大環境變化帶來的考驗。在知名美食部落客徐天麟老師(以下簡稱徐天麟)的眼中，一間店想要經營成百年老店真的太難了！尤其只靠守舊幾乎不可能，唯有懂得聰明的創新，才可能在不斷變化的世局中歷久彌新。
吃遍巷弄小吃、高級料理的徐天麟坦言：「貴的不一定好吃，有時候一碗30元的滷肉飯就能讓人嘗到美味。但是要流傳下去，好吃是最基本的元素。」、即便環境好、檔次高，但口味若不能受到大眾認同，一定無法成為歷久的老店。
不過，影響到餐廳經營的，不只有口味，因為隨著社會改變，大眾的飲食習慣、口味也會跟著變。譬如近十年飲食西化的風潮，讓中餐逐漸式微，小時候常跟著長輩上餐館的我們這一代或許還叫得出來一些菜名，但什麼套餐化的現在，許多中菜的菜名也逐漸被普羅大眾給遺忘，當你連名字都想不起來時又怎麼會想要去吃呢？雖然有些中餐廳的口味仍受到固定族群的喜愛，但像現在小家庭當道下，中式合菜在人少食不好點餐…等種種因素，讓許多中餐廳的生存受到明顯且強烈的威脅。
針對上述的各種問題，徐天麟則建議改善之道，譬如可以製成精緻的套餐組合，將中菜之中知名的菜色變成套餐裡的每一道菜，甚至附註它的介紹，讓更多人接受並了解中菜，這樣做就能截長補短，一方面讓大眾能對吃進口中的美味記住名字，一次又一次地在腦海中有印象後，漸漸地就會成為他選擇餐點的選項之一，另一方面，讓中菜也可以跟西式速食一樣個人化、便利化，方便更多年輕人去點餐、享用…，進而增加中菜的普及率與接受度。所以，想要長久經營就必須順應著時局的變化，保留自己的優點，並從中找到能彈性地轉換的經營模式，是延續餐廳長久經營非常重要的一點。
很少老店只需要守住最原始的風味，就能夠屹立不搖，多半還是會面臨「創新」的挑戰；不論是口味上、經營上皆是如此。徐天麟建議名店的繼承者們：「口味上，傳承的秘訣是保留原始的味性，以此為出發點來開發新的味道；如果失去原有的味性，就無法在創新中延續原本的精神。譬如宮保雞丁這道菜，我還就吃過在原有的味道上，還增添了荔枝的果香味！」，所有的創新都應該奠基在原本厚實的基礎上，把基礎踩穩了跳起來的力道才會夠高！
而創新一旦成功就能帶來明顯提升，這樣提升是需要經過市場驗證的，如果能夠成功改良出市場認同的味道，也就表示著「價格」也有增加的空間，也就是所謂「價值的提升」，這樣才可能形成一個良性循環，讓營運繼續下去，人氣名店逐漸成為經典老店。
一間可以永續經營的好店，是不可能因為一時的成本考量，而去使用低價的黑心食品、材料，或者用化工材料來仿充真食物的。徐天麟說：「雖然成本也不能不顧及，但應該在可以接受的範圍內，盡量提升各種品質，包括食物本身、服務、環境…等等。」長久下來，只有持續創造價值的店家，才可能存續；尤其現在食安受到重視，不實的商家只要被爆料出來，往往面臨無法翻身的命運，而當你把歪腦筋動到食材原料上時，顧客也許並不會馬上知道，但人的感官是敏銳的，無形中也正一點一滴地在流失餐廳的生命力。
徐天麟說：「請媒體、餐飲業不要再談C/P值了！」C/P值是造成許多行業店家退步、倒閉的元兇之一，事實上，他非常支持像是「鬍鬚張」這樣老店創新的餐廳，將品質保護好、加入創新元素，進而價格向上提升；雖然庶民美食漲價，在民眾得傳統印象中有些難以接受，但只有合理的價格才能支撐好的餐廳往永續經營的路上發展。
當顧客進入餐廳後對於菜單或新菜色不了解時，服務員就是一個關鍵了！甚至，所有的餐飲業者都不要吝嗇讓服務員吃菜、試菜；台灣在「服務」這一部分做得其實並不夠好，餐廳內的服務員要具備足夠的專業知識與素養，才能夠把服務這塊環節做好、譬如：應該讓他們試菜嚐過餐廳的料理、再由師傅來講解這道菜的來源工法與細節，讓菜色經由視覺、聽覺、味覺…進入每一位服務員身體裡，這樣在未來點菜時，服務員才能真正介紹出這道菜的精隨、才能吸引並獲得顧客的信任；而這些文化層面的傳承是想要長久經營的店家所不可或缺，也是每一間老店可以繼續下去的重要內涵之一。
事實上，創新最難的必不是「改變」，而是體會到哪些部份應該「守成」，哪些又可以「捨棄」；而想要做到這樣，繼承者就必須對於餐廳本身的特有文化、客群有足夠的了解，也就是所謂的「溫故而知新」，有足夠的自知才能找尋出自我提升的方式，才有辦法面對並通過「大眾口味」的檢驗，唯有不斷透過這樣的方式反覆提升自己，才能讓餐廳度過每一次風潮與流行，成為歷久彌新的百年老店。
徐天麟說，未來五到十年是台灣餐飲界的「戰國時代」，各種食材的運用、技法創新將陸續出現；也可望見到中、西菜的合璧，將融合成新台式風味，而這對想要延續老店招牌的繼承者來說，也勢必是一股新的衝擊與考驗。
然而，想要做到創新，除了了解自身的優缺點外，不斷厚實自身能力與思維也是非常重要的，必須對餐飲的了解有足夠的基礎，必時常精進、提升各種能力，唯有能力提高了，才能看到事務中的好壞優劣，否則，就算把你放入寶山了，一樣會空手而回。
徐天麟 小檔案
台港知名資深美食達人，自稱「美食激進份子之肥到深處無怨油」，開闢個人美食部落格，透過文圖精闢分析美食，有話直說，吸引眾多美食愛好者長期關注，是部落客中的頭號美食主義者！
部落客：肥到深處無怨油
著作：《台南80攤：徐天麟帶你吃遍道地台南美食》、《肥到深處無怨油：美食激進份子帶您吃到飽》