放眼八大菜系，能將花椒用的全面而讓人垂涎三尺的唯有川菜，其他菜系多只用於除腥去異，未能充分運用花椒的香與麻來替菜餚增添風味與滋味。
花椒是一種辛香料也是一種中藥，存在於你我的生活中已有二千年以上的歷史！
花椒具有誘人食慾、香水般的柑橘類香氣，有些還帶討喜的甜香味，讓多數不熟悉花椒的人，在經過有如面對天堂(香)與地獄(麻)的抉擇後，願意在恐懼中追尋那味蕾的天堂！
花椒在做為菜餚調味的辛香料來說具有除異味(腥、羶、臊)、增香、解膩、添麻這四大特點。然而，川菜地區以外的多數人看到「麻」就對花椒投降，不知道該如何運用到日常菜餚的烹煮、調味。其實花椒的奇妙之處就是可以透過量的控制來分別運用她的四大特點：除異、增香、解膩、添麻。
舉例來說，加極少量花椒入湯、入菜一起烹煮可以除異，解膩，量再多一些就可以產生一定的增香效果；其次，當各種肉類食材碼味時，加入適量花椒一起醃漬、碼味可以除去腥異味；若是在烹煮過程中，使用一定量以上的花椒，透過煎、煮、炸、熗、淋、燒、烤等工藝就可以得到不同層次變化的麻味與香味。
最具四川特色的花椒用法就是「泡」，調製泡菜水時加點花椒進去，泡製出來的菜品是奇香撲鼻，讓人兩頰生津啊！還有最簡單的方式，就是取花椒粉或花椒油搭配其他調料做成蘸碟，用蘸食的方式，多、少、濃、淡隨心所欲，輕鬆享受花椒奇妙、生津的香麻味。
花椒因為具有香水般的柑橘類香氣，有些還帶討喜的甜香味，在多次向不認識花椒風味的朋友介紹花椒的經驗中發現，八成以上的人對花椒的香氣是有好感的，但一說到花椒會「麻」，就發現也有八成的人嚇到，而往後退了一步。但在說明如何簡單的嘗試使用後，有一半的人願意帶回家嘗試。以一個大多數人不熟悉的辛香料而言，花椒誘人食慾的能力十分強，在經過有如面對天堂（香）與地獄（麻）的抉擇後，還是有那麼多人願意在恐懼中追尋那味蕾的天堂！
以剛接觸花椒的美食愛好者來說，運用花椒，有一個簡單的原則，就是「寧少勿多」！因為花椒的麻感與特殊風味過量時，是無法挽救的，這兩大特點極具穿透性，也就是說很容易入味，一旦麻味烹煮進食材就無「藥（香料、調料或工藝）」可解，唯一的方式就是「變味」，把原本想要清爽的菜品調製成重口味的麻辣菜品，否則味薄而重麻的滋味對有些人來說，吃了可是會口水直流加些許噁心感的。
對於使用花椒的新手朋友們，剛開始使用花椒時，可以在自己習慣的手法烹煮出各種成菜後，嘗試性的在過程中使用極少量花椒，或成菜後加花椒粉、花椒油，一來可以習慣並熟悉花椒的香氣、麻感、滋味，另一方面也可以認識到什麼樣的食材、味型適合加花椒調味。
花椒的簡單運用方式以燉、煮、熗、炒、蘸、拌與成菜後用少量花椒粉或花椒油提味為主，以下分別介紹使用技巧與實用食譜。
首先我們來談花椒在家常燉、煮菜的應用，一般來說燉、煮菜對紅花椒的風味呈現要求比較低，用量也極少，主要用紅花椒，因為在燉、煮菜中，紅花椒多是做為去異除腥的角色，因此紅花椒的選用只要是沒有太強烈的腥異味或是陳放過久只剩乾柴味或木耗味的即可。常見的菜品如鄉村連鍋湯、豌豆肥腸湯、大千圓子湯、清燉牛肉湯等。
一般需要紅花椒的燉、煮工藝菜品的主食材以異味偏重的肉類食材為多，而使用時機點有兩個，首先是在燉、煮前，搭配蔥、薑加在沸水中汆燙肉類食材以去異除腥。其次是燉、煮過程中適量的加入幾顆花椒，注意，這裡說的是幾顆，千萬不要過量，因為燉、煮菜多半是味道較清鮮、重視主食材本味的菜品，一旦紅花椒過量容易發苦、麻口，產生「敗味」的問題，也就是突兀的花椒味反客為主，破壞了主食材的滋味。
而現今，因為青花椒的使用越來越普遍，也開始有人嘗試改用青花椒入菜，就燉、煮菜而言，使用原則和紅花椒一樣。不過青花椒的鮮爽香麻味個性突出，相較於紅花椒而言，較難與其他調輔料的味道產生「壓味」的問題，所以在這裡就只建議可以嘗試使用，看看是否合自己的口味。
其次關於家常熗、炒菜品的運用上，對花椒的品質要求多半會較高，主要是熗、炒類的菜品中，花椒的角色主要是增香，其次是除異和增麻等，因此花椒的香氣足或不足就變得很關鍵，使用上紅花椒可適應絕大多數的食材與調味，青花椒則稍微受限，以水產類食材與鮮辣類味型為主。
一般來說素菜，即以蔬菜為主不加葷料的菜品，花椒的角色只有增香，成菜後不能吃到麻感或只能帶似有若無的麻感，常見菜品如熗茼筍條、熗蓮花白(熗高麗菜)等。使用時機與蔥蒜一樣，都是主食材，如各種蔬菜入鍋前先炒香，用量也不多，就是抓一小撮的量，大概十幾二十顆的花椒。炒香後，道地四川人一般是不將花椒撈掉就直接加入主食材成菜，他們已經習慣偶爾直接吃到花椒。但這裡建議初入門的朋友將花椒撈起，避免食用時直接吃到還沒習慣的濃重花椒麻味。
【椒麻味碟】
材料：乾紅花椒5克、香蔥菜20克、川鹽1克、味精2克，香油2克、冷鮮高湯10克
作法：
1. 乾紅花椒用溫水侵泡2小時候，撈起瀝乾水分。
2. 香蔥葉切成碎末後加入泡過溫水的乾紅花椒一起用刀剁成細茸狀就成為椒麻糊。椒麻糊可以直接用來調製涼菜。
3. 將製好的椒麻糊用冷鮮高湯調散成稀糊狀，再用川鹽、味精、香油調味後盛入味碟中。