我們需要「烹飪基礎科學」研究

文/蔡名雄 攝影/蔡名雄

川菜的多樣風味來自其多樣化的烹調工藝與多樣化的輔料，花椒只是川菜眾多調輔料的一種，卻是川菜風味迥異於其他菜系的關鍵，也是讓四川、重慶地區亦化的廚師與川菜愛好者最搞不清楚的一樣輔料。

花椒是川菜的最佳配角，也造就了川菜的獨特個性。相信是大家都能認同的，因為花椒──她的香與麻是極具個性與無可替代性的。

目前各菜系的烹飪研究多著重在歷史文化的扒梳，屬於對既有成果與現象的研究整理，少了對烹飪的根本、原理作梳理、研究及嘗試與現代生活作結合應用，也因此中菜的烹調總讓人感到有如玄學一般，常用只可意會不可言傳的語句描述著美味，但美味如何形成？似乎都沒有明確的解答或說明，最後人們還是無法了解這美味怎麼來的？或理解這是怎樣的美味？

烹飪的根本綜合了食材、調料、輔料與其相關的生產知識，還有食材與調輔料間的交互作用機制和烹調過程的物理、化學知識等幾大方面，以科學術羽來說就是以食品科學為基礎的分析與應用。但這裡所說的「食品科學」並非一般人所熟知，只適用於分析營養成分，建立食品工業的生產流程或設備的狹義「食品科學」。這裡所說的「食品科學」，是指將這些難懂的科學分析和專有名詞對應到你我的生活烹調，讓你明白烹調的每一個動作與程序是為了甚麼滋味的「知識」。

我認為可以將這領域的研究稱之為「烹飪基礎科學」，就如數學、物理、化學是現代所有可見的科技及其應用的「基礎科學」。

科學界將數學、物理、化學等表面看來無實際用處的知識稱之為「基礎科學」，而能作出實際的設備、機器，如火箭、汽車、手機等等的科學知識稱之為「應用科學」。對應到烹飪，「烹飪基礎科學」就是指食材學(包括主食材、調料、輔料等各種知識)火侯(化學)。「應用科學」是以「基礎科學」做根本，所以一個國家的科技強弱是看他「基礎科學」的研究發展能力，因為只有「基礎科學」能論證「應用科學」的可行性與可複製性。換句話說，一個菜系或國家飲食的影響力就要看「烹飪基礎科學」的研究、梳理成果，因為只有「烹飪基礎科學」能夠用簡單的語言說明每一道佳餚的美味如何產生。

我斗膽在這裡指出，川菜以至中華烹飪，要再提升只有靠 「烹飪基礎科學」！.就如風行全球的「分子料理」的源頭就是「烹飪基礎科學」，他在西方烹飪中創造了「見山不是山，見水不是水」的新飲食樂趣，然而這樣的飲食樂趣卻在中華烹飪中有著極長的歷史，且視為理所當然，名菜「雞豆花」就是一例。這裡不是說誰優誰劣，這裡要點出的是，為何我們既有的優良烹飪工藝與思路邏輯不能順暢的傳播到全球？影響西方？關鍵就在於我們說不出「為什麼」，這「為什麼」就是「烹飪基礎科學」，一個舉世皆能理解的烹飪知識。要將這些滋味與知識串在一起，靠的是物理、化學、食材學等舉世皆同的「基礎科學」力量。話說回來，「烹飪基礎科學」在純科學的領域，實際上是屬於「應用科學」。

川菜使用的食材、調料龐雜，味型繁多，所以目前接觸到的研究或探討多將重心放在烹煮與調味的工藝操作上。對於烹煮與調味工藝的物理原理、化學變化，選擇相對「更適合」的食材或調輔料的思路邏輯一直被忽視。對多數的廚師或消費者來說，甚至是美食家，都採取只要用上「著名」或「高貴」的食材、調輔料就是相對「好」菜名的思路，作為理解與品嘗「創新美食」的方法。但這樣的思路只是一種取巧，可以拿來即用，不需學習與教育消費者。當然，從地大物博、用料繁雜的角度來看，直接應用既有的烹煮工藝烹調「著名」、「高貴」的食材或調輔料的思路推出菜名，在經營的角度上「回收」快，「效果」明顯。

而明辨烹煮與調味工藝的原理、變化及食材特性、搭配性來提升菜品滋味的完美度或是找出創新而美味的新組合卻常是吃力不討好或較好不叫座，付出與回收不成正比，但這卻是廚師、餐飲業要做強、做得長久所必須具備的「基礎」能力──「烹飪基礎科學」。因為將「烹飪基礎科學」摸清楚後，要創新菜品或未經典菜品添加個性，要在競爭激烈的餐飲市場中建立特色風味與市場區隔，都將變得有跡可循且相對容易，不再需要瞎整、亂搞、碰運氣，充實「烹飪基礎科學」是無可替代的終極秘訣。在餐飲市場中，做得出好菜又能說得初菜好在那裡或妙在那裡的廚師或餐館酒樓，人們都願意味菜品美味所附加的「知識」價值，而多付錢，因為真正得美食不應該只滿足食客的口腹之慾，更要滿足食客精神層次的慾望。

作為一個鑽研川菜飲食與文化的我來說，選擇構成川菜獨特個性的最佳配角「花椒」來嘗試形塑出「川菜烹飪基礎科學」研究的「磚」，是因為相信拋出這塊「磚」可以引出豐富的「玉」一起完善四川菜的基礎研究，間接提升川菜的精緻度與內涵，讓使用平凡、家常食材為主的川菜不只是「大眾」，更能在灌注「知識能量」後可以「高端」。

巴蜀地區常說一句話：「真正得美味在民間！」但要體會與實現這句話的關鍵在於你對「烹飪基礎科學」的知識了解多少！這些不需外求，只需回到川菜的根本，好好琢磨、研究，就能找出前人經驗精髓之所在，讓川菜產生「質」的提升。

圖/文 來源：四川花椒 探索花椒與川味的奧秘