成都河鮮采風

回憶成都河鮮美味史

歷史上的成都平原曾是澤國水鄉之巴蜀湖泊，河鮮豐盛，蜀地居民以捕魚吃魚為生。直到1950～60年代，成都市內的兩條河水，南河與府河依然是魚躍水樂，尤其每到春汛，都江堰開閘放水，豐腴的河鮮滿河歡騰。成都郊區大大小小星落棋布的河渠，水塘池堰甚至水田都充滿了各種河鮮，主要有鯽魚、鯉魚、鰱魚、草魚、鱔魚、泥鰍及河蝦、河蟹等。這些河鮮便成了成都人的主要佳餚；雖然缺少名貴河鮮品種，但卻是既豐富又價廉。不僅成為大眾百姓的日常美饌，也成為餐館酒樓的主要風味食材。

歷史上，從西晉人常璩（約西元291～361年）的《華陽國志》之記述，到西漢楊雄（西元前5 3—西元1 8年）之《蜀都賦》， 從三國時期（ 西元2 2 0～ 2 8 0 年） 至唐（ 西元6 1 8 ～907年）、宋（西元960～1279年） 、元（ 西元1 2 0 6 ～ 1 3 6 7年） 、明（ 西元1 3 6 8 ～ 1 6 4 4年）、清（西元1616～1911年）歷朝歷代， 從曹操（ 西元1 5 5～220年）到李白（西元701～762年）、杜甫（西元712～770年）、白居易（西元772～846年）、蘇東坡（西元1037～1101年）、陸游（西元1125～1210年）等文人名士都留下了大量讚嘆歌頌四川及成都郊縣河鮮盛景及美味魚肴的傳世詩賦佳作。西漢楊雄及西晉（西元265～316年）左思（確切生卒年不詳）的《蜀都賦》，杜甫之《觀打魚歌》，陸遊的《思蜀三首》及《夢蜀二首》等，都生動而鮮活地描述了四川蜀地的河鮮風情。

近代，從1920～40年代，是成都餐飲業發展興盛的三十年，其間便產生了不少因河鮮魚肴獨具風味、特色而成為品牌名店的酒樓，像是成都南門大橋（原萬里橋）「枕江樓」之「豆瓣全魚」，成都市內「竟成園」的「糖醋脆皮魚」，「帶江草堂」之「軟燒仔鯰魚」，「芙蓉餐廳」的「豆腐鯽魚」，「蜀風園」的「麻辣團」，「頤之時」的「乾燒岩鯉」等不勝枚舉。河鮮菜品一直以來在川菜中都佔有主流地位，到1980年代，川菜中的名品河鮮菜肴就已經有200多款，現今已超過300多種菜品。近二十年間，在成都的餐飲消費中，單單因河鮮而激起的一波又一波流行飲食浪潮就讓人歎為觀止。如1980年代的酸菜魚、水煮魚；1990年代的沸騰魚、郵亭鯽魚、光頭香辣蟹；2000年後的梭邊魚、冷鍋魚等是一浪高過一浪。其中以火鍋形式竄起的有魚頭火鍋、冷鍋魚、鱔魚火鍋、黃辣丁火鍋等，到現在仍然是熱門魚肴，成都名菜。而成都人除吃火鍋外，下館子常點的河鮮菜品有豆瓣魚、脆皮魚、乾燒魚、大蒜燒鯰魚、泡菜魚、水煮鱔魚、黃辣丁、洋芋燒甲魚等。在成都人的日常生活中，河鮮是不可或缺的，平均每個家庭每週有一到兩次要吃河鮮，不是吃火鍋就是上川菜酒樓，即便是閑吃的麻辣燙、串串香這類街邊小食，也定會點吃耗兒魚、橡皮魚、黃辣丁、鱔魚一類。河鮮已不僅是川菜中的一大特色，更是成都人或是說四川人的飲食文化及習俗之必然。

天府之國－河鮮之都

在1 9 7 0年代前，成都的河鮮主要來自市內的大小河流，府河、南河、沙河及周邊郊縣的江河湖塘，豐盛且充足。1980年代後，因經濟的快速成長使得河水受到嚴重污染，河鮮差不多消失殆盡，周邊郊縣亦因農田耕作的現代化與整治，河鮮急劇減少，一些名貴珍稀魚種，像江團、雅魚、岩鯉、中華鱘魚及甲魚、蝦、蟹在成都範圍內的水域幾乎絕跡。西元2 0 0 0年後，大力發展農林漁牧，改善生態環境，尤其是江河湖泊的污染得到有效改善，亂捕撈受到治理，河鮮又有了相對良好的生態環境，再隨著各地水產養殖的推廣及發展，河鮮在市場上又重新豐盛起來。

現今成都消費市場的河鮮主要來自成都周邊九區十二縣的河鮮養殖基地，以及川南樂山、自貢、宜賓、瀘州、雅安等地之岷江、長江、大渡河、金沙江、青衣江、沱江等大江大河中的河鮮，主要是江團、雅魚、岩鯉、中華鱘魚等名貴魚種。而成都周邊之九區十二縣，每一區縣都有大型的水產養殖基地或養殖場，且都形成獨立的養殖特色與品牌。如蒲江縣的水產養殖便以中華鱘、中華鱉為特色；邛崍水產養殖則以鱔魚、大口鯰、大黃魚為主；大邑縣的冷水魚；彭州的鱒魚、鮭魚；雙流縣的黃鱔、牛蛙；而都江堰市也已是遠近聞名的鱒魚、鮭魚等冷水魚養殖基地，更成為旅遊美食景點。西元2008年5月12日汶川發生強大地震，都江堰的水產養殖可說被完全摧毀，在時隔一年後，其水產養殖已恢復一大半。

成都周邊還有不少大型人工湖及水庫，均是水產河鮮主要養殖基地，如龍泉驛的龍泉湖、百工堰，簡陽的三岔湖，蒲江的朝陽湖、石象湖，其中最為大型的是仁壽縣之黑龍灘。黑龍灘水庫位於仁壽縣城西北龍泉山麓，水域3.5萬畝，周長160公里，蓄水量達3.7億立方米，是川西南最大的人工湖泊，擁有7座峽谷、7座水壩、72座島。另有12座附壩，攔截山洪與都江堰水，不僅使4個縣77萬畝農田得到灌溉，其河鮮養殖之豐盛，產量之大，堪稱全川之最。常見的有鯽魚、鯉魚、鯰魚、鰱魚、草魚，同時也引進了湖北、越南等地的大甲魚，江蘇的大閘蟹等。這些河鮮主要以供應成都的市民消費及餐飲市場，少部分出口到外省。

成都的河鮮批發主要針對餐飲的市場，迄今為止，成都僅川菜與火鍋酒樓就有三萬多家，其河鮮均來自成都市區內的青石橋水產批發市場及新建成的龍泉驛西河鎮水產物流交易市場。青石橋水產批發市場已有二十餘年歷史，是西南地區最大的城市水產批發市場，其河鮮、海鮮及冷凍水產品來自中國各地及東南亞。河鮮產品則來自成都九區十縣的水產養殖基地與大型水庫，川南宜賓、雅安、樂山等江河養殖基地亦每日向青石橋輸送鮮活河鮮，僅雅安的河鮮每天都向成都運送幾千公斤鮮魚。2008年的大地震及全求性金融危機對處於中國西部以內需市場為主的成都餐飲業幾乎無明顯影響，青石橋水產批發也因時應市，供應穩定，價格升降幅度變化不大，河鮮批發價甚至因供需穩定而一直維持在較低水準。