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向東 著 |
川菜、火鍋、小吃是巴山蜀水味美天下的奇葩。 |
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「尚滋味,好辛香」是川人飲食生活最鮮明的特點,是川菜亦是小吃的風味特徵,其歷史可以追朔到上古時期。成書於戰國時期的《山海經.海內經》記載:「西南黑水之間,有都廣(即廣都,今成都)之野,蓋天下之中,爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷,百穀自生,冬夏播琴(播種耕植)。」可見,成都人很早就開始對野生穀物加以馴化改良,是培植農作物的先驅者之一。北魏賈思勰的《齊民要術》記載:「青芋稻,六月熟;累子稻、白漢稻,七月熟;此三稻,大而且長,米半寸,出益州。」說明成都人培育的優質稻米早已名揚天下。東晉訓詁學家郭璞在注解「爰有膏菽」一句時說:「言好味,滑如膏。」換句話說,成都人馴化穀物的目的是為了改良品質,使其滋味如脂膏一樣甘腴香美。而正是這點,昭示著「尚滋味」的西蜀飲食文化雛形。 第一個有名有姓的四川老饕應該算是彭祖。《華陽國志》記載:「彭祖本生蜀」,並說「彭祖家其彭蒙(即彭亡城,今彭山境內)」。到清嘉慶年間的《四川通志》亦有記載。傳說彭祖歷夏朝至商末,活了八百歲。本來彭祖命短,老天只給他十個壽元。彭祖的母親擺了一桌酒席,請攝魂魔卒無常吃喝。無常徇私舞弊,私自在「十」上添了一撇改成「千」壽。然而,彭祖孝母不周、面對「三光(太陽、月亮、星星) 」大小便,被各減一百壽,故壽八百歲。晉人葛洪《神仙傳》說:彭祖「少好恬靜、不恤世務,不營名譽,不飾車服,惟從養生沾身為事」,醉心於烹調,後被尊為廚神之一。彭祖展現烹調創新天賦,以五味烹調野雞羹,並獻給天帝而受到重獎。屈原《天問》歎曰:「彭鏗(即彭祖)斟雉帝何饗?」意思是:彭祖烹調的野雞羹天帝為何樂於品嘗?自然是彭祖善用五味調和,改變了食物無滋無味的歷史。彭祖的故事雖是傳說,但它在蜀地代代相傳,反應出四川人尚滋味的歷史。 而第一個有文獻記載的成都老饕是揚雄。班固、潘嶽、任昉等眾多漢魏兩晉時期的學者皆說揚雄好滋味。揚雄從不諱言吃,在《蜀都賦》中更是對成都人的宴飲濃墨重彩:「乃使有伊(伊尹善烹調)之徒,調夫五味,甘甜之和,勺藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊,糴米肥豬……」以及「五肉七菜,百味六珍。可以頤精神、養血脈者,莫不畢陳。」成都大戶家族,每逢吉日良辰,「置酒乎滎川(小溪)之閒宅,設坐乎華都之高」,恣意地品嘗著飛禽走獸和魚。蜀太守張載《登成都白菟樓》則這樣描述:「鼎食隨時進,百和(百味調和)妙且殊。披林采秋橘,臨江釣春魚。黑子過龍醢(肉醬),果饌逾蟹蝑(蟹醬)。芳茶冠六清(酒水),溢味播九區。」而且盛讚美食成都是「人生苟安樂,茲土聊可娛!」的樂土。左思《蜀都賦》亦言:「金罍中坐,肴槅(音同格,格子盤)四陳,觴以清醥(酒),鮮以紫鱗(魚),羽爵競執(頻頻舉杯),絲竹乃發,巴姬彈弦,漢女擊節」,淋漓盡致地渲染成都人宴飲之精美和情調之高雅。五代時,蜀主孟氏父子更是十足的饕餮之徒。宋人陶糓《清異錄》記載:「孟蜀尚食,掌《食典》一百卷。」僅後蜀宮廷食譜就達百卷之多。可惜孟蜀《食典》已失傳,給西蜀飲食文化史留下巨大的遺憾。 《中庸》曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」因此尚滋味無疑是四川最具魅力的文化傳統之一。蘇東坡就是個知味者,宋人邵博《聞見後錄》記載:常州士人善烹河豚,邀請東坡品嘗。河豚有毒,然味極佳,烹調不當則傷人致死,許多士人不敢冒此風險吃它。東坡卻不然,入席後只顧大吃,直到飽餐後才放下筷子說:河豚之美,值得拼死一嘗。他把四川人尚滋味的性情演繹到了極致。又一次,東坡與友人出遊,腹腸已饑,走進一家食店,一人一碗麵食。其味極差,友人棄之不食,東坡則吃得乾乾淨淨。友人好奇:「如此惡味,何以下嚥?」東坡回答:「我吃時沒有咀嚼,所以惡味大減。」東坡吃河豚與味差的麵食,把生存與享受分得很清楚:吃下食物是為了生存需要,而對滋味的追求則是超越生存的享受。與東坡一樣,明人楊慎、清人李調元以及張大千、郭沫若、李劼人等眾多西蜀老饕,都把品嘗美食當成人生的愉悅方式。 |
圖/文 來源:食悟 萬般風情在巴蜀小吃 |